Aspect réglementaire 

Tous les ateliers agroalimentaires sont réglementés par le cadre du « paquet hygiène », ensemble de 5 textes parus en 2005. Ils ont pour but de mettre en cohérence les règlements existant antérieurement, ainsi que les procédures de contrôle.

• Le règlement 852-2004 précise la nécessité des points suivants : enregistrement de tous les établissements, responsabilisation des exploitants en matière de sécurité alimentaire, tenue de registres en production primaire  animale, respect des guides des bonnes pratiques éléborés par la profession agricole, formation du personnel, procédures basées sur le principe de l’HACCP pour les activités de transformation.
• Les locaux de transformation : Les principes réglementaires s’appliquent à tous les types d’atelier : les procédures de déclaration, le type d’activité (avant tout début d’activité, il faut déclarer l’atelier auprès de la DDCSPP (exemple : atelier de transformation de viande, volume d’activité, type de vente)),  les locaux : il est nécessaire de disposer de locaux dédiés, conçus en matériaux lisses et lavables, et respectant le principe de la « marche en avant », le plan de maitrise sanitaire : le PMS décrit les mesures mises en place par l’établissement et les peuves de leur application pour assurer l’hygiène et la sécurité  sanitaire de ses productions vis-à-vis des dangers physiques, chimiques, biologiques : il comprend les bonnes pratiques d’hygiène, le plan HACCP et la traçabilité.
• Les 7 principes du HACCP : P1 : analyse des dangers, P2 : détermination des CCP (mesurable, maitrisable, vérifiable) « Points critiques », P3 : établir les limites critiques pour chaque CCP, P4 : établir un système de surveillance pour chaque CCP , P5 : établir des mesures correctives, P6 :établir des procédures de vérification, P7 : établir un système d’enregistrement et de documentation.
• Commercialisation : 4 circuits de commercialisation existent: la remise directe (vente directe au consommateur final), la remise indirecte en quantité limitée aux commerces de détails locaux( à conditions qu'il s'agisse d'une activité secondaire dans un rayon de moins de 80 km autour de l'atelier de fabrication et restreinte), la vente aux commerces de détails sans limitation de distance ni de quantité ainsi que la vente ou le commerce en ligne (considéré comme de la vente directe).

• Etiquetage : l'étiquetage de l'origine est aujourd'hui obligatoire pour la viande bovine, la viande de volaille importée, le miel, les fruits et légumes, l'huile d'olive et les produits de la pêche. En écho à l'actualité, le règlement de l'information des consommateurs prévoit d'étendre cette obligation d'étiquetage de l'origine à d'autres denrées alimentaires (application du règlement en décembre 2014).